Каперси

Capparis spinosa L.

Каперси са малките цветни пъпки със силен аромат и пикантен вкус, които все по-често се появяват в любимите ни салати и други здравословни ястия. Малкият размер крие идеалните вкусови качества на каперсите, но изненадата е повече от приятна.

Това са недоразвитите цветни пъпки на многогодишно тревисто растение, наречено бодлив каперсник. Расте в Средиземноморието и Средна Азия.

Каперси (Capparis spinosa) са храсти от семейство Кръстоцветни с пълзящи бодливи клони с дължина 1-2 метра. Широко разпространени са по Средиземноморието. Плодовете са с вретеновидна форма и с много семена. В кулинарията се използват недоразвитите цветни пъпки, които имат аромат, подобен на синапа, и лютив вкус. Диворастящите каперси се срещат в Алжир, Иран, Крим, Кавказ, Средна Азия. Култивират се в Южна Европа и Северна Америка. Събират се трудно, затова са сравнително скъпи.

Най-ценни са най-дребните каперси, растящи в Южна Франция, които имат силен аромат и наситен лимонов вкус. Каперсите от гръцкия остров Санторини също са много предпочитани, заради високото съдържание на вулканична пепел в почвата на острова.

Каперсите се използват за приготвяне на маринади, майонезим рибни и месни салати, студено говеждо и пилешко, туршии. Те са неотменна съставка на топли бели сосове за риба и месо.

Използват се недоразвитите цветни пъпки на многогодишното тревисто растение, стелещо се на дължина до 1,5 м наречено бодлив каперсник от сем.Капаридови.

Как да изберем каперси?
Цветните пъпки се употребяват най-често в прясно състояние, по-рядко мариновани. Те са почти закръглени, малко сплескани, от едната страна са леко заострени, с дължина до 1 см. Пресните доброкачествени пъпки трябва да са цели, твърди, напълно затворени и с тъмен, масленозелен цвят. Старите, некачествени цветни пъпки на каперсите са почернели, омекнали и безвкусни.

Цветните пъпки на каперсите се събират между април и май и престояват, след което се оставят 3 месеца в сол или смес от сол и зехтин. Търпят обработка, след която придобиват тъмнозелен цвят. На пазара може да намерите няколко сорта каперси, които носят името на географската локация, от която идват. В България най-често може да ги закупите мариновани в бурканчета. Пресни каперси у нас едва ли ще намерите.

Как се консумират каперси?
След като бъдат обрани, каперсите се изсушават на слънце и се мариноват в оцет, вино, саламура или просто се поставят в сол, за продажба по магазините. Така приготвени, каперсите придобиват наситен лимонов вкус, подобен на зелените маслини и подходящ за салати, заливки, сосове, топли и студени ястия, зеленчуци и различни видове меса. Много добре допълват салати от домати и патладжани. Идеални са за рибни ястия.

• Диворастящо се среща в Алжир, Иран, Крим, Кавказ, Средна Азия. Култивира се в Южна Европа и Северна Америка.

• Цветните пъпки се употребяват най-често в прясно състояние, а по-рядко мариновани. Те са почти закръглени, малко сплескани, от едната страна са леко заострени, дълги до 1 см.

• Доброкачествените пъпки в прясно състояние трябва да са цели, твърди, напълно затворени и с тъмен, масленозелен цвят. Те имат специфичен мирис наподобяващ синаповия и лют вкус. След откъсване понякога пъпките стават кафяви, поради което се третират с медни соли, за да се обезцветят.

• Старите некачествени цветни пъпки са почернели, омекнали и безвкусни.

• На пазара се срещат няколко сорта каперси. Те се именуват според географския им произход. Така наречените немски каперси са пъпки на растението черна метла. Те имат по-различно устройство на чашката, венчето, затова фалшификацията се разпознава лесно.

• Като заместител на каперсите в Средна Европа се приготвя марината от семената на блатника и от зелените плодчета на латинката.

• В Кавказ напр. те се използват във вид на туршия.